第1504章 疫情下的餐饮行业
等结束采访任务，从工厂出来时，已经是十点过后的深夜里。
在江州，能在这个时间里营业的餐厅，也就剩下麦肯双门了，好在陈锦年提前给江天昊打了声招呼，让对方的昊天小厨暂时别关门，这让几人不至于在江州继续吃老北京鸡肉卷。
……
“来，尝尝看，这是我们家以前的招牌菜——石锅鸡。”
江天昊端着厚实的陶制石锅从后厨快步走来，并在陈锦年的协助下，把石锅放到铺好的隔热垫上。
紧接着，锅盖一掀，升腾的热气直往上冒，浓郁的菌子香气和鸡肉的鲜香混在一起，扑面而来，金黄的鸡肉浸润在清亮的汤汁和浮动的油花中，只是一眼，便令人食指大动。
“按照正规做法，应该是把干松茸和干羊肚菌提前泡发，然后在辅以手掌参、党参和枸杞炖煮，只不过我店里没有这些干菌，只能新鲜的香菇和杏鲍菇替代了，但你们放心，哪怕不能完美复刻，七八成的相似度还是有的。 ”
在菜品研究上，江天昊自认为继承了江奇龙八成的功底，所以他认为自己做出来的菜，也应该有七八成的功力。
“好香啊——”
钱佳宁由衷的赞叹一声，好久没闻到鲜香的味道了。
“在北京天天吃外卖，从来没有闻到过这么香的鸡肉。”
“外卖的哪能和我店里的比，我店里的鸡肉，全是当天宰杀送过来了，极少过夜，而外卖用的鸡肉，都是加工厂集中宰杀，冷冻以后发出来的，你们根本不知道那些鸡肉在入锅前，在冰柜里冻了多久。”
“冷冻鸡肉很便宜吗？”
钱佳宁出于记者的职业习惯，往下问了一句。
“当然了。”江天昊坐下，给几人科普里面的门道，“鸡分为三种，活鸡、鲜鸡和冻鸡，活鸡是现宰现杀，就是这个，这只是我去市场买的，12块钱一斤，一共是三斤九两，不过这个重量，是毛重，带毛带内脏称出来的，实际上的出肉率要打七折，换算完的实际价格大概是17块钱一斤。”
“另一种是鲜鸡，我店里最常用的就是这种鸡，你们去超市看到的那些处理好的白条鸡，也是这种鸡，鲜鸡是加工厂批量屠宰的，按净重卖，平时八块左右，过年期间会涨价，也就是十块左右，比活鸡便宜。”
“最后一种，就是冻鸡，这种鸡和鲜鸡的流程一样，都是加工厂批量屠宰，只不过这批鸡屠宰完不会立刻供向市场，而是按照品相进行分类，品相最好的当做鲜鸡供应本地市场，品相差一些拆分冷冻，最差的就完全打散，按照鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡胸、碎肉单独供货，你们点外卖，永远吃不到鸡翅和鸡爪，是因为这些部位的价值更高，早就被拆走卖了。”
“这种没头没尾的冷冻鸡，批发价是六块一斤，如果要求低，碎肉也能接受的话，价格还能更低，我最低见过三开头的价格，真的和白送差不多。”
江天昊是干餐饮的，所以他说的这些大家并不是质疑。
只不过，三元一斤的价格，实在是太挑战认知了。
几人完全想不到，鸡肉可以做到这么便宜。
“这些碎肉的最终流向是哪里？”
秦南星也问了一句。
“当然是给你们吃啊。”
江天昊感觉几人是明知故问。
“什么！”大鑫直接喊了出来，“不应该是给宠物吃吗。”
“嗯，确实是有一小部分流向宠物市场，可产量这么大，你让全国的猫狗敞开吃，它们也吃不下去啊。”
江天昊说着，详细列举了一下碎肉的去向。
“首先是鸡排，这玩意在最近几年特别火，所以有相当大的一部分剔骨头、修边肉和鸡腿肉流向了这里，其次就是各种深加工食物，鸡肉肠、鸡肉丸、午餐肉、速冻水饺、混沌、包子、鱼丸、蟹柳……”
“蟹柳是鸡肉做的？”
秦南星有些懵。
“不是，大部分蟹柳是鳕鱼做的，少部分蟹柳是鸡肉做的。”
“蟹柳不是蟹肉做的吗。”
“当然不是，蟹肉太贵了，没人会往蟹柳里面放 蟹肉的，就像很多牛肉风味的加工品是用鸭肉做的一样，这是行业公开的秘密。”
没等几人因为鸭肉的问题露出惊讶的表情，江天昊就继续往下说。
“不过碎肉真正的消耗大头，还是外卖渠道，我估计得有一半的碎肉是做成外卖，比如汉堡快餐里，除了能看出原型的单品，剩下的全是用碎肉做的，包括其他的外卖，只要是块状的、丁状的鸡肉，也全是碎肉做的。”
“有些外卖吃完会腹泻，有一个很大的原因是碎肉在反复冷冻和解冻的过程中已经变质了，或者干脆是解冻的时候没有完全解冻，导致爆炒和煎炸的时候外熟里生……”
江天昊正的滔滔不绝的讲着，陈锦年掀开后厨的门帘，搬着一个大红色的、印着logo的汽水框走过来。
叮叮作响的玻璃碰撞声让江天昊猛然惊醒，不对我，他应该在上完菜以后和陈锦年去后面的库房里搬酒水，怎就坐在这里聊上天了。
于是江天昊赶紧起来接应。
“我来我来。”
“不用，你坐着就行。”
陈锦年将码的满满的汽水框放到另一张餐桌上，然后掏出开瓶器逐一开瓶。
玻璃瓶的瓶装可乐，在北京的大街小巷几乎绝迹了，只有少数主打怀旧的烧烤店和火锅里才能看到，所以当再次看到这种停留在儿时记忆里的瓶子后，几人都有些惊讶。
“这里怎么会有玻璃瓶的可乐啊。”
钱佳宁惊奇的问道。
“因为杭州还有一家可乐工厂，保留着老式的玻璃瓶灌装产线，所以在杭州周边是能喝到这种可乐的。”
陈锦年的超市里就有玻璃瓶的可乐，所以他自然清楚供应商的来历。
“那这种的多少钱？”
“两块一瓶，不过瓶子不能带走，瓶子少了供货商要扣我押金。”江奇龙帮陈锦年把开瓶的可乐递给几人。
“这么多年了，竟然没有涨价。”钱佳宁惊讶的接过可乐，抵着瓶口喝了一口。
丰富的气泡在舌尖不断的炸开，让钱佳宁回想上小学的时候，一到下课，学校里的小超市外，便站满了喝可乐的同学。
“其实是涨了，原来两块里有一块是押金，退瓶就能拿回来，现在两块，是纯饮料钱，我没有收押金。”
“你怎么没收押金。”
“因为收押金就三块，我这里是小店，客单价很低，多一块少一块影响很大的，而且现在已经没有回收玻璃瓶的了，带走也没用，我索性就把押金免了。”
江天昊是大大咧咧的性格，反映到管理风格，也是如此，懒得在一块两块上折腾。
“对了，江天昊，我刚才在后厨里备了好多菜，难道你没收到从明天开始，餐厅不许堂食的通知吗？”
陈锦年放下手里的开瓶器，问了一句后厨的情况。